2014年06月08日

夏の味覚『鱧』はじめました!


衣替えの季節がやってきましたね!
築地も冬の食材から夏の食材に変わってきました


6.14.1.JPG


写真.JPG



牡蠣も真牡蠣から岩牡蠣に。
小ぶりで身の柔らかい真牡蠣と違い、大きくて濃厚クリィーミィ!!
食べごたえもあります♪


 




写真 2-2.JPG
 




そして、特に京都では夏と言えば『鱧』(ハモ)
関東ではあまり見かけませんが、関西に住んでいらっしゃったお客様からのリクエストもあり
今年は当店でも『鱧料理』をお出ししております






写真 3-3.JPG





写真 2.JPG



この魚の最大の難点は体中に頭から尾っぽにかけて連なるように生えている小骨
そのままではどうしてもこの小骨が口に残ってしまいます
そこで発達したのが仕込みの中でも特殊な技法『骨切り』
この仕込み、去年まで和食で修業させて頂いていた「タイト」の担当!
一寸(約3センチ)の間に24切れ包丁の目を入れることが出来れば
板前として一人前と言われていますがさて、如何でしょうか?






写真 1.JPG







鱧料理と言えば、はやはり『鱧落とし』ですね!
湯引きした鱧のひんやりとした口あたりを梅醤油でどうぞ♪





6.146.JPG


こちらは『鱧の天ぷら』
衣のサクッカリッとした歯触りと
鱧のふっくらとした食感が絶妙です







6.14.JPG



6.14.4.JPG




骨切りした鱧を4本の金串に刺し軽く白焼きし、特製のタレをつけて香ばしく焼く
『鱧のタレ焼き』山椒をたっぷりかけてどうぞ!





写真 1-1.JPGw


こちらは鱧を牡丹の花に見立てた『鱧牡丹椀』
脂の乗った鱧とつるっとしたジュンサイ、それらに梅肉のさっぱりとした酸味を加えました



これから、ますます脂がのって美味しい旬を迎える『鱧』
入荷のない場合もございますので、お手数ですがご確認のうえ
是非、ご賞味ください♪♪♪





posted by sengawa at 23:09| Comment(0) | 歳時記
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: